Geheimtipp Stilvolles Räuchern im Smoker-Räucherofen
Wo es Rauch gibt, dort gibt es auch schmackhaftes Räucherfleisch. Ein Smoker eignet sich ebenso perfekt wie ein Räucherofen dazu, großen Stücken von Fleisch, Geflügel oder Hähnchenbrust ein natürliches Rauch-Aroma zu verleihen. Das langsame Garen sorgt außerdem dafür, dass das Fleisch zart bleibt.
Was ist Räuchern bzw. Grillen mit dem Smoker?
Beim Räuchern (egal ob Räucherofen oder Smoker-Grill) wird das Räuchergut indirekt über einem Feuer gegart und nimmt dabei ein ganz spezielles rauchiges Aroma an.
Das kann man mit einem Smoker machen, ein Kochgerät, was extra dafür bestimmt ist, oder mit einem normalen, abdeckbaren Grill und einer Pfanne, die mit Wasser gefüllt wird.
Der Rauch macht das Grillgut zart und verleiht ihm ein leckeres Amora, welches sogar die “schlechtesten” Fleischstücke zu einer Delikatesse machen.
Der Smoker ist eine Kombination aus Grillen und Räuchern, ein Grill also, in dem das Grillgut nicht über der offenen Flamme, sondern durch heißen Rauch gegart wird.
Auftauen des Fleisches vor dem Räuchern
Sie sollten das Fleisch vor dem Räuchern komplett auftauen, weil es sonst zu lange im Smoker bzw. Räucherofen liegen würde, wo es bei der vergleichsweise niedrigen Temperatur Bakterien und Keimen ausgesetzt ist. Aufgetautes Fleisch gart außerdem gleichmäßiger.
Tauen Sie das Fleisch nie bei Raumtemperatur auf. Lassen Sie Bakterien keine Chance und tauen Sie das Fleisch auf Kühlschranktemperatur auf. Sie sollten es dann innerhalb von 1 bis 2 Tagen gekocht oder wieder eingefroren haben.
Sie können sogar eine Mikrowelle benutzen, um das Auftauen zu beschleunigen. Danach sollten Sie das Fleisch aber schleunigst in den Smoker legen, weil Teile des Fleisches in der Mikrowelle anfangen zu kochen.
Das Fleisch kann auch in kaltem Wasser aufgetaut werden, wenn Sie vorher sicherstellen, dass der Behälter mit dem Wasser sauber ist.
Dabei können Sie zwei Methoden benutzen:
- Das Fleisch luftdicht verpacken und ins Wasser legen und das Wasser alle 30 Minuten austauschen.
- Das Fleisch luftdicht verpackt, unter laufendem Wasser auftauen lassen. Nach dem Auftauen, sofort mit dem Kochen bzw. Räuchern beginnen.
Im Kühlschrank marinieren
Manche Rezepte raten dazu, das Fleisch oder Geflügel für mehrere Stunden oder sogar Tage zu marinieren um Geschmack zu erzeugen oder das Fleisch zarter zu machen. Die Säuren in der Marinade lösen Bindegewebe des Fleisches auf.
Sie sollten das Fleisch ausschließlich im Kühlschrank marinieren. Sollte ein Teil der Marinade zum Aufstreichen während dem Räuchern oder als Sauce benutzt werden sollen, so heben Sie ein bisschen davon auf. Legen Sie kein rohes Fleisch in die Marinade!
Benutzen Sie Marinade von rohem Fleisch nur dann für gekochtes Essen, wenn Sie es vorher aufgekocht haben, um schädliche Bakterien zu zerstören.
Den Smoker richtig benutzen
Das Räuchern von Grillgut im Smoker ist wirklich kinderleicht und lässt viel Spielraum für Eigenitiative…
Achten Sie darauf, nur Behälter und Gefäße für Ihr Fleisch zu benutzen, die auch dafür geeignet sind. Räuchern Sie zB. nicht mit verzinkten Stahldosen oder Sachen aus anderen Materialien, die chemisch “abfärben” könnten. Sie könnten sich dabei vergiften!
Wenn Sie einen holzkohlebetriebenen Smoker haben, kaufen Sie sich am besten Holzkohlebriketts oder Holzpellets aus dem Handel. Stellen Sie den Smoker weit weg von Bäumen und Wänden und benutzen Sie ausschließlich als solche gekennzeichnete Anzündhilfen, niemals Benzin oder Ähnliches.
- Folgen Sie den Anweisungen in der Gebrauchsanleitung, um die Kohle anzuzünden oder einen Gas- bzw. Elektrogrill vorzuheizen.
- Warten Sie ungefähr 10-20 Minuten, bis die Kohle glüht und mit einer weißen Ascheschicht überzogen ist.
- Verteilen Sie die Kohlen um die Pfanne und füllen Sie diese mit Wasser, um eine feuchte Umgebung zu schaffen. Diese Auffangpfanne fängt tropfendes Fett und Säfte des Fleisches auf und verhindern das Aufflammen dieser Säfte.
- Nach jeder Stunde legen Sie ungefähr 15 Briketts dazu und prüfen, ob die Auffangpfanne noch genügend Wasser hat.
Den besten Rauchgeschmack erhalten Sie durch das Benutzen von Apfel-, Ahorn- oder Hickoryholzchips. Legen Sie die Chips kurz in Wasser, damit sie sich vollsaugen und legen Sie etwa eine halbe Tasse dieser Chips auf die Holzkohle.
Zwei Thermometer – Doppelt hält besser
Um sicherzugehen, dass Ihr Fleisch auch nicht verbrennt, sollten Sie zwei verschiende Thermometer verwenden: Eins für das Fleisch und das andere für den Smoker. Sie brauchen das Thermometer, um die Lufttemperatur, welche zwischen 110°C und 150°C liegen sollte, im Smoker zu überwachen. Bei vielen Smokern ist das Thermometer schon eingebaut.
Das andere Thermometer benutzen Sie, um die Temperatur direkt im Fleisch zu messen. Es gibt Thermometer, die Hitzebeständig sind und während dem Räuchern im Smoker liegen bleiben können. Sobald das Essen aus dem Smoker genommen wurde, verwenden Sie ein sogenanntes “Instant-read” Thermometer, um die Temperatur schnell ablesen zu können.
Die Garzeit hängt von vielen Faktoren ab: Die Art und Größe des Fleisches, die Form des Fleisches und der Abstand des Grillguts von der Hitze, die Temperatur der Kohlen und das Wetter spielen alle eine Rolle. Es kann irgendwas zwischen 4 bis 8 Stunden dauern, bis Ihr Fleisch fertig ist, was die Benutzung eines Thermometers unverzichtbar macht.
Räuchern Sie das Fleisch auf einer sicheren, niedrigen Kerntemperatur.
- Garen Sie rohes Fleisch von der Kuh, vom Lamm, vom Schwein oder vom Kalb auf einer inneren Temperatur von mindestens 62°C. Lassen Sie das Fleisch etwa 3 Minuten nach dem Herausnehmen abkühlen, damit Sie sich nicht verbrennen. Manche Leute garen Ihr Fleisch auch bei höheren Temperaturen.
- Garen Sie Hackfleisch bei einer inneren Temperatur von ca. 70°C. Überprüfen Sie diese Temperatur mit dem Fleischthermometer.
- Garen Sie Geflügel bei mindestens 73°C (direkt im Fleisch gemessen).
- Sollten Sie eine Sauce verwenden, so tragen Sie diese frühestens in den letzten 15 bis 30 Minuten des Räuchervorgangs auf, damit die Soße nicht verbrennt.
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