Selbstgeräucherter Fisch oder auch Fleisch ist ein echter kulinarischer Hochgenuss. Auch wenn nicht gleich der erste Räuchergang gelingen sollte, macht allein die spannende Vorbereitung einen Heidenspaß und Lust auf mehr.
Fische selber räuchern ist gar nicht so schwierig, wie Profis behaupten.
Noch ein Tipp: Um die Fische leichter von ihrer Schleimschicht zu befreien und gleichermaßen dafür zu sorgen, dass keine Flecken entstehen, kann man in einen Eimer mit etwa 10-15 Liter Wasser ein Schnapsglas mit Ammoniak (10- oder 20%ige Lösung aus der Apotheke) geben. Die unausgenommenen Fische einfach für ca. 30 Minuten in diesem Gemisch lassen und anschließend mit klarem Wasser abwaschen.
Fische Räuchern Video I – Vorbereitung der Lake
Im Grunde können alle Fische geräuchert werden, wobei die Auswahl natürlich auch Geschmacksfrage ist. Sie sollten lediglich darauf achten, dass der Fisch aus einem sauberen Gewässer stammt, denn ein modriger Geschmack wird durch das Räuchern meist nur noch verstärkt. Außerdem ist es ratsam Kiemen und Niere zu entfernen, um einen bitteren Geschmack zu vermeiden.
Fettere Fische sind im Allgemeinen schmackhafter. Neben den typischen Räucherfischen wie Aal, Makrele, Lachs und Forelle sind z. B. Heilbutt, Karpfen und Schleie echte Geheimtipps.
Fische Räuchern Video II – Fische & Räucherofen vorbereiten
In den meisten Räucheröfen (Räuchertonne, Teleskopräucher-Öfen o. a.) wird heiß oder kalt geräuchert. Heißräuchern verlangt dabei Temperaturen von über 65°C und Kalträuchern wird bei Temperaturen von allerhöchstens 35°C betrieben.
Für die Rauchentwicklung sollte man nur bestes Holz bzw. Holzmehl verwenden. In Frage kommen besonders Buche, Ahorn, Hickory, Wachholder (sparsam) und Obsthölzer. Das Holz muss dabei unbedingt schimmel- harz- sowie fäulnisfrei sein und keine unnatürlichen Fremdkörper aufweisen. Je feiner das Holz desto stärker und länger anhaltend ist die Rauchentwicklung. Leicht angedrücktes Holzmehl kann so stundenlang glimmen und dabei kaum Hitze entwickeln. Es eignet sich deshalb sehr gut zum Kalträuchern.
Fische Räuchern Video III – Garen & Räuchern
Gegen den sofortigen rauchwarmen Verzehr gibt es natürlich keine Einwände und viele schwören darauf. Der beste Geschmack stellt sich jedoch erst am nächsten Tag ein, wenn alles optimal durchgezogen ist. Mängel bei der Durchsalzung werden dadurch ausgeglichen.
Ordentlich vakuum-eingeschweißt hält Räucherfisch bis zu 6 Wochen im Kühlschrank und durch das Vakuumieren erlangen die Fische den besten Geschmack, da das Raucharoma perfekt durchziehen kann. Einfrieren ist ebenfals möglich, allerdings bei zuvor schon mal eingefroren Fischen nicht unbedingt zu empfehlen.
Guten Appetit und bestes Gelingen
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